01 November 2015

При жарке печени выделился желтый сок

Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамин.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.


Бросать овощи нужно не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережет витамины. И отвар, в который переходит много полезных веществ, целесообразно использовать для супов, соусов.

Замороженные овощи перед варкой надо не размораживать, а опускать в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.

Около 70 процентов витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.

Нельзя варить овощи по несколько часов, а также наливать в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно – не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т.п.), но и с учетом частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья нарезать лапшевидно на равные части: первые – вдоль, вторые поперек.

Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т.п.) следует прогревать вместе с отваром, затем его слить.

Сушеные овощи промывают, замачивают в воде и в этой же воде варят.

Чистя овощи, нередко выбрасывают множество отходов, которые вполне годятся для еды, а зачастую и более полезны, богаты витаминами, чем то, что идет в наши кастрюли. Из свежей и сушеной свекольной ботвы можно приготовить супы, из

ботвы редиса –зеленые щи.

В воде, содержащей немного уксуса, свекла при варке не теряет своего цвета, а картофель не темнеет.

Вареная свекла легко очистится, если вынув из кипятка, ее сразу же окунуть в холодную воду.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до конца варки.

Вареный картофель будет особенно вкусным, если добавить в кипяток немного лимонной кислоты.

Нельзя оставлять надолго в воде очищенную картошку, так как она теряет часть питательных веществ. Чистят ее непосредственно перед варкой.

Жареная картошка отлично подрумянится, если ее предварительно посыпать мукой.

Картофель для салатов варят в кожуре. Охладив, очищают и нарезают.

Бобовые – горох, фасоль, бобы – следует замачивать перед приготовлением за несколько часов или даже за сутки.

Бобовые обычно замачивают перед варкой. Но если варить сразу, подливая холодную воду по мере выкипания, будет дольше, но вкуснее.

Чтобы удалить горечь лука, его поливают уксусом.

Прежде чем жарить лук, обваляйте его в муке – получится и вкусно и красиво.

Лук станет золотистым и вкусным, если во время жарки посыпать его сахарной пудрой.

Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых.

Сушеные грибы перед варкой следует ошпарить кипятком, а затем хорошо промыть.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофейной мельнице или растолочь. Из такой муки можно готовить не менее вкусные соусы, чем из целых грибов.

Достоинство трюфелей заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании. Аромат этих грибов особенно быстро исчезает, если они разрезаны или повреждены. Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.

Шампиньоны обладают исключительно нежным вкусом и запахом. Добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Это единственные грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.


Рис лучше не просто отваривать в воде, а добавлять в нее растительное масло. На 1 - 1,5 стакана риса – 1 столовую ложку масла 1 десертную ложку соли.


Самый отменный вкус у риса, отваренного не в воде, а на пару, в холщевом мешочке над котлом с кипящей водой.

Очищенные яблоки, приготовленные для салата, не потемнеют, если их положить минут на 10 в холодную воду.

Лимоны обдают кипятком, чтобы они стали чище и сильнее чувствовался аромат. Цедру лимона, нарезанную полосками или натертую на терки, можно использовать для приготовления сладких изделий и некоторые другие кушаний.

Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно окунуть его на несколько минут в горячую воду.

Высушенные абрикосовые ядра вполне заменят миндаль.

У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой хрустящей корочкой, остаются на сковороде. Дело в том, что эти хозяйки неправильно понимают, что такое панировка. Она состоит в следующем: сначала необходимо обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и лишь после этого наступает очередь панировочных сухарей. Тоже самое проделывают и с рыбой, которая жарится большими кусками.

Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива. Тогда при поджаривании блюдо будет пышным, нежным, а не сухим и ломким.

Яйца перед варкой следует обмыть теплой водой и, если их подают к столу в скорлупе, оттереть оставшиеся пятна солью.

Яйцо с треснувшей скорлупой можно сварить, если предварительно смазать трещину лимонным соком.

Яйцо с треснувшей скорлупой не вытечет и в том случае, если его варить в соленом кипятке.

Если яйца опустить в кипящую воду и варить 3 – 4 мин, они получатся всмятку.

Для получения яиц «в мешочек» их следует опустить и кипяток и варить на сильном огне в большом количестве кипятка 5 мин.

Время варки яиц вкрутую – 8 – 10 мин с момента закипания воды. Вынув из кипятка, их нужно обдать холодной водой, чтобы легче снималась скорлупа.

Чтобы белки легче взбивались, их нужно охладить или добавить к ним щепотку соли.

Живую рыбу глушат ударом по голове, делают разрез между плавниками и дают стечь крови.

Если купленная рыба не тонет в воде, значит, она настолько несвежая, что ее нельзя употреблять в пищу.

Чтобы облегчить чистку рыбы, надо обдать ее кипятком – чешуя будет отделятся очень легко.

Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусной эссенцией.

Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Вода должна лишь покрывать рыбу во время варки.

Рыбный бульон осветляется яичными белками, сырым мясом, икрой.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором ее жарят, добавить немного соли.

Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды – 1 часть уксуса).

Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или молоке.

При варке раков их надо опускать в крутой, соленый кипяток. Раков следует вынимать из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Скорлупки раков, оставшиеся при варке, можно использовать для приготовления ракового масла.

В отварной говядине сохраняется больше питательных веществ, да и на вкус она будет лучше, если мясо опустить не в холодную воду, а в кипящую.

Запеченное (или жареное) мясо будет сочным, если после духовке (сковороды) подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо будет нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.

Свинина, вымоченная в молоке или воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, после легкого и быстрого обжаривания становится похожей на куриное белое мясо.

Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.

Чтобы мясо не прилипало к сковороде, нужно положить в жир несколько кружков моркови.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жарением его нужно сбрызнуть холодной водой.

Хорошо прожаренное мясо по всей толщине должно иметь равномерную коричневато – серую окраску, при надавливании из него выделяется бесцветный или светло-желтый сок.

Печень домашних животных, особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипятком.

Чтобы говяжья печень стала более мягкой и нежной на вкус, перед жарением ее немного выдержать в молоке.

Жарка почек производится на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Мозги перед панированием необходимо обсушить, иначе при жарке они распадаются. Мозги, очищенные от пленки, следует немедленно класть в холодную воду, подкисленную уксусом (1 - 1,5 л на 1 кг), а затем варить.

Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужа риваются, т. е. уменьшаются в размере, и кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.

Яйцо при подготовке котлет может заменить картофельный крахмал. На 250 г мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.

Если в фарш добавляют лук, то его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть но мелкой терке.

Чтобы отбивные котлеты или шницель стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1 – 2 часа, после чего зажаривают.

Чтобы сосиски не лопались во время варки, перед тем как опустить в кипяток, их накалывают иглой во многих местах.

Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если положить колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составляет труда.

Возраст птицы определяется по ногам. У молодой курицы они мягкие, легко гнутся, покрытые мелкими чешуйками, когти длинные и острые.

Долго хранившиеся в холодильнике яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входит взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или варить всмятку, но они годятся для добавления в тесто.

Яичницу лучше жарить на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко нарезанным луком.

Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить, добавляют в яйца молоко (из расчета 1 ст. ложка на яйцо) хорошо взбивают.

Перед тем как влить в суп сырое яйцо, его смешивают с небольшим количеством охлажденного бульона.

Бульон станет лучше, если мясо варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влить в него 2 – 3 чайные ложки холодной сырой воды, дать постоять 30 мин и процедить.

При варке бульона кастрюлю накрывают крышкой и доводят воду до кипения как можно скорее, а затем убавляют огонь и снимают крышку.

Удаление жира с поверхности бульона и варка бульона при слабом, чуть заметном кипении препятствует помутнению бульона и появлению в нем салистого привкуса.

Если пена бульона опустилась на дно, то в бульон нужно влить немного холодной воды. Тогда пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко будет удалить.

Если бульон предназначен для соуса, заливного, его не следует солить. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбные – в начале варки, грибной – в конце варки.

Овощной суп станет намного вкуснее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу или сметану.

Если варится картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то класть их необходимо в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

Если суп – пюре получился все – таки жидким, его заправляют мякишем черствого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, лапшу нужно опустить в горячую воду и откинуть на сито. Только после этого лапшу класть в бульон и варить до готовности.

Чтобы рисовый суп не помутнел, перед варкой рис надо опустить в кипящую воду на 3 – 5 мин, откинуть на сито и лишь потом опускать в бульон.

Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности, а потом положить в суп.

Перед тем как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Его вкус улучшится.

Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, суп нужно варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

Размешивать суп и соус следует медленными кругообразными движениями.

При приготовлении молочного соуса муку надо всыпать в кипящее масло.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вливать перед самой подачей на стол, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.

Для того чтобы жир во время жарения не разбрызгивался солить его надо до того как он сильно разогреется.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарив из него влагу и процедив, его используют для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

Масло при жарении не следует класть в большом количестве: оно горит, приобретает горький вкус и темный цвет, которые передаются и жаркому.

Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и морковь. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из – за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, разрезать его на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком, так, чтобы они были только им чуть покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир надо процедить и хранить в холодном месте.

Для кипячения молока нужна по возможности отдельная кастрюля, так как молока обладает свойством поглощать запахи. По этой же причине следует избегать держать молоко в соседстве с брынзой, салатами, соленьями.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Чтобы предупредить подгорание молока, прежде чем налить его в кастрюлю, нужно ополоснуть ее холодной водой.

Если молоко при кипячении подгорело, следует немедленно перелить его в другую посуду.

Вкус подгорелого молока можно устранить, добавив в молоко немного соли и погрузить кастрюлю с ним в большую емкость с холодной водой.

Не держите молоко долго в алюминиевой кастрюле, иначе оно приобретет неприятный вкус.

Чтобы тесто не приставало к рукам, ладони предварительно смачивают подсолнечным маслом.

Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Прежде чем жарить блины, тщательно протирают сковороду солью.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30 - 40 г растительного масла и перемешать, то не надо будет смазывать сковороду при выпечке блинов.

Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешать его, а то блины не будут пышными.

Тесто для блинчиков должно свободно стекать с разливной ложки, в противном случае блинчики будут внутри сырыми. При образовании комков в тесте его необходимо процедить через сито.

Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывать жиром, а лучше слегка намочить водой.

Нельзя хлопать дверцей духовки – пирог может осесть.

Чтобы пирог с капустой получился удачным, при выпечке первые 15 мин нельзя открывать духовку.

Если пирог пристал к противню. Нужно поставить лист на мокрую тряпку – через несколько минут пирог легко снимется.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Если домашнее печенье подгорело, нужно дать ему остыть, потом осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький вкус. Поэтому лавровый лист следует добавлять незадолго до окончания варки блюда.

Нельзя оставлять в супе лавровый лист после окончания варки, он лишь портит вкус. А толченый чеснок следует добавлять в самом конце варки.

Применять гвоздику надо в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.

Корица придает простокваше, варенцу, кефиру приятный вкус.

Все приправы в блюда из бобовых культур – соль, сахар, соевый соус, пряности и т. п. – вносятся только после полной готовности блюд.

Приправы и пряности вводят один раз – в самом конце приготовления, лучше уже после снятия блюда с огня в момент окончания приготовления.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

Торт с грецкими орехами получится куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

Чтобы соль не отсырела, нужно прибавить к ней немного крахмала. Она не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

Йодированной солью можно солить пищу и после обозначения на упаковке 6 месяцев, в этом случае она будет просто солью, потому что йода в ней почти не останется.

Мясной бульон следует солить перед окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения. Мясо, рыбу, овощи необходимо солить перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе панирования. Все ов ощи, за исключением картофеля, надо солить перед обжариванием, а картофель – перед окончанием жарки.

Нельзя солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

Чтобы не образовались комочки, муку для блинов и соусов разводить в подсоленной воде.

Кушанье, которое готовится на пару, быстрее сварится, если посолить воду, в которой стоит кастрюля.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годятся только для компотов. В варенье надо отбирать целые, неповрежденные ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелые, грушу, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в кипящую воду.

Во время приготовления варенья таз нужно встряхивать, чтобы ягоды варились равномерно. Снимать пенки.

Иногда варка затягивается, варенья долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В него нужно добавить немного лимонного сока или чуть – чуть яблочного желе – оно быстро загустеет.

Банки для варенья мало хорошо вымыть, их надо еще ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

Чтобы грецкий орех легко очищался и ядро оставалось целым, его надо опустить кипяток, закрыть крышкой и оставить на 10 мин.

Чтобы миндаль легче растолочь, его надо посыпать сахаром.

При приготовлении молочного соуса муку надо всыпать в кипящее масло.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вливать перед самой подачей на стол, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.

Для того чтобы жир во время жарения не разбрызгивался солить его надо до того как он сильно разогреется.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарив из него влагу и процедив, его используют для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

Масло при жарении не следует класть в большом количестве: оно горит, приобретает горький вкус и темный цвет, которые передаются и жаркому.

Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и морковь. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из – за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, разрезать его на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком, так, чтобы они были только им чуть покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир надо процедить и хранить в холодном месте.

< Предыдущая

Источник: http://kastryulka.ru/polezniecov/48-sovethoziaike/...

Добавить комментарий!

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код:
Категории мастеров маникюра и педикюра
Введите код:
Популярные новости
Мирзакарим норбеков и остеохондроз
От отеков бод глазами

Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамин. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании. Бросать

Одышка после 2 месяцев курения
Россиянам разрешили курить кальян

ограничение, а при обострении болезни — исключение из рациона поваренной соли как главного источника натрия. Бедная натрием диета понижает артериальное давление за счет уменьшения в крови жидкости и снижения чувствительности сосудов к суживающим их веществам, а также усиливает действие.

Компенсаторный сколиоз форум